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在人类文明史上，很早就有使用香料的记载。一些考古学家认为香料的应用起源于帕米尔高原的游牧民族，后传入我国内地，之后经由印度、埃及、阿拉伯，再传入希行喊腊和罗马。古人所用的香料，都是从植物或动物中获取的天然香料。这里主要谈一谈动物性的天然香料。动物性天然香料最常用的品种主要有五类，即麝香、灵猫香、海狸香、麝鼠香和龙涎香。作为各种高档香水和香精的重要原料，它们至今仍被人类广泛地应用。这几种香料则判中除了龙涎香以外，都是动物香腺的分泌物，具有强烈持久的气味。这些动物大多嗅觉灵敏，它们将分泌物涂抹于生活区域，在同种之间彼此识别、划定地盘、求偶等方面有很重要的作用。
一、麝香
麝香取自雄性麝科动物的生殖腺分泌物。麝又可以分为原麝、林麝、马麝、黑麝和喜马拉雅麝五种，它们都可以分泌麝香。麝又名香獐，是鹿类中体型最小的成员之一，在亚洲东北部和中部，中国、朝鲜、俄罗斯、蒙古、印度等国家都有分布。
它们喜欢栖居于海拔2600--3600米高的森林和灌木丛中，体长65--95厘米，肩高约50厘米。雄鹿无角，上犬齿可长达7厘米，露出唇外。麝营独居生活，清晨和傍晚活动，主要吃树木的嫩芽、杂草、苔藓和地衣。它们行动敏捷，善跳跃，听觉和视觉敏锐。雄麝2岁开始分泌麝香，10岁左右为最佳分泌期，每只麝可分泌麝香50克左右。成年公麝喜欢在树干、岩石等物体上摩擦尾部留下分泌物，借以作为路线标记和彼此联系的信息。
位于麝脐部的香囊呈圆锥形或梨形，阴囊的分泌物储积于此。麝的分泌物为红褐色的颗粒或胶状物，脱离麝体后逐渐干燥成棕黄色或黑褐色，俗称毛香。囊内还有颗粒状和粉状的麝香仁，呈紫黑色，微有麻纹，油润光亮，偶尔杂有细毛，俗称当门子。直接从麝身上取出的麝香，具有强烈的恶臭，必须用酒精高度稀释并密封储存数月，才会散发出独特的香气。麝香具有特殊动物香气，而且还是极为名贵的中药材。过去人们获取麝香的办法就是杀麝取香，随着技术的发展，现在已经可以人工养殖活麝刮香，这对保护自然资源有很重要的意义。
麝香加热到约45℃时开始熔化。麝香中大部分是动物树脂和动物色素，其主要芳香成分是仅占2%左右的麝香酮。1906年，麝香酮首次由Walbaum成功分离出来。1926年，瑞士科学家Ruzicka确定了它的结构为3—甲基环十五烷酮，之后的进一步研究还发现了其中芳香成分还有5—环十五烯酮、3—甲基环十五烯酮、3—甲基环十三酮、环十四酮、5—环十四烯酮、麝香吡喃、麝香比啶等十几种大环化合物。此外麝香中还含有十几种甾类化合物，有微弱的雄性激素作用。
二、灵猫香
灵猫的品种较多，但可供取香主要是大灵猫，小灵猫和非洲灵，雌雄灵猫腹部后方都有一对香分泌灵猫香。大灵猫和小灵猫产亚洲东南部，分布于中国南部、印、斯里兰卡、印度尼西亚等国。非灵猫主要产于埃塞俄比亚、几内和塞内加尔等国。它们全是些小和中型食肉动物，体长40--80厘米等，主要栖息在热带和亚热带的森林或草丛中，以小型动物、昆虫为食，也吃植物的果实和根。它们身上大多有起伪装作用的斑点或条纹，视觉、听觉和嗅觉都很敏锐，属夜行性动物。灵猫幼年时就分泌灵猫香，可持续分泌十几年之久。
雌雄灵猫腹部的后面，都有一对深深的香囊，容纳柔软多脂的分泌物。新鲜的灵猫香是淡黄色流动物质，像凡士林一样，久置则凝成褐色膏状物，具有令人不愉快的恶臭。它也需要像麝香一样加酒精稀释并放置几个月。灵猫香具有比麝香更为优雅的香味。传统取香的方法也是捕杀灵猫割取香囊，现在主要采取人工饲养定期刮香的方法，每次刮香数克，一年可刮40余次。灵猫香也是重要的中药材，具有提神醒脑的作用。
灵猫香也含有大量的动物性树脂和动物性色素，它的主要芳香成分是灵猫酮，含量约为3%。1915年，Sack首次成功分离灵猫酮。1926年，Ruzicka.确定其化学结构为9—环十七烯酮。之后科学家们还从灵猫香中分离出二氢灵酮、6—环十七烯酮、环十六酮等多种大环酮孙带改化合物，它们也是构成灵猫香芳香成分的一部分。
三、海狸香
海狸这个名称是不确切的，因为这种动物并不生活在大海中而是生活在河边，因此其学名已经改为河狸，但在香料界还是使用海狸香的名称。世界上的河狸有美洲河狸和欧亚河狸两种。河狸原产于俄国西伯利亚和加拿大等地，我国新疆和蒙古边境也有分布。河狸是啮齿动物中最大的一种，体型肥硕，头短而钝、眼小、耳小及颈短；门齿锋利，咬肌尤为发达，一棵直径40厘米的树只需两个小时就能被河狸咬断。河狸体重17--30千克、体长60--100厘米；前肢短宽，无前蹼，后肢粗大，趾间具全蹼，并有搔痒趾；尾大而宽，上下扁平覆盖角质鳞片；肛腺前有一对香腺分泌海狸香。河狸以家族为单位结群生活，常用石头、泥土
和树枝在水边建造结构复杂的堤坝和巢穴，入口隐藏在水面以下，享有动物中的“建筑师”美称。河狸主要吃树皮、草本植物和水生植物，秋季有储藏食物的习性。除了出产香料外，河狸的毛皮也十分珍贵。
雌雄河狸腹部后边都有两个梨形的香囊，囊内的粘稠液即海狸香。新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后成为褐色树脂状，也有恶臭，也需要加酒精稀释并放置几个月。可能由于生活环境和食物的不同，俄国产的海狸香具有皮革香气，加拿大产的海狸香为松节油香气。
如同麝香和灵猫香一样，海狸香也含有大量动物性树脂。海狸香的主要芳香成分为含量4%--5%的海狸香素，此外还含有水扬苷、苯甲酸、苯甲醇、对乙基苯酚等。1977年，瑞士科学家又从中分离出了海狸香胺，三甲基吡嗪，四甲基吡嗪，喹啉衍生物等含氮芳香成分。
四、麝鼠香
麝鼠是水性很好的啮齿类动物，原产北美洲，体型肥胖，体长约20--30厘米，重1--1.5千克，生活在淡水或咸水沼泽、河湖中。它们后足有半蹼，尾巴扁平，游泳时起舵的作用。麝鼠听觉、嗅觉灵敏，但视觉很差。与河狸相似，麝鼠也在河边掘洞居住，洞高出水面以上，入口在水下，有时也在沼泽地上用各种植物堆成小丘做窝。麝鼠的食性很杂，平时主要以水生植物为食，食物缺乏时也吃一些鱼虾、贝类等动物性食物。麝鼠繁殖能力很强，每年都能生育数窝幼崽，每年4—9月是麝鼠的泌香期。它们也是优良的皮毛兽。
雄性麝鼠在腹部后面有一对香囊，通过人工饲养活体刮香每年每只麝鼠可以刮香5克左右。新鲜的麝鼠香是淡黄色有令人不愉快臭味的粘稠物，久置颜色变深。
麝鼠香也要用酒精稀释和放置熟化。麝鼠香的香气非常接近麝香，因此又被称为“麝鼠麝香”或“美国麝香”。麝鼠香价格相对便宜，经常作为麝香的替代品使用。
人们通过对麝鼠香进行分析发现，它的芳香成分和麝香的成分十分接近，主要以麝香酮、环十五酮、9—烯环十七酮、环十七酮等大环化合物为主，所以它的香气接近麝香。人们从麝鼠香中也分析出如胆甾—5—烯—3—醇等多种甾类化合物。此外麝鼠香中还含有十一烯醛、辛酸、壬酸等数十种化合物。
五、龙涎香
龙涎香来自海洋动物抹香鲸。抹香鲸是最大的齿鲸，特征是具有巨大的方形头部，身长可达20米，能深潜到1000米的水下。它喜食乌贼，通常成群结队地在360米以下的深海捕猎。抹香鲸分布于全世界的各大海洋中，大多生活在赤道附近的温暖海区，但在北极圈内也有发现。以前认为只有雄性抹香鲸会产生龙涎香，现在的研究表明雌性抹香鲸也能产生。关于它的成因尚无定论，有人认为它是抹香鲸的胆结石，也有人认为它是一种自然分泌物。一种为人们普遍认同的说法是，抹香鲸体内未能完全消化的食物（如乌贼的喙）损伤了鲸的消化道后，鲸体内分泌物所形成的病理性结石即为龙涎香。这些分泌物的结石，被抹香鲸吐出后在海上漂流，有时冲上海岸，因此大多数龙涎香都是人们在海岸上捡到的。龙涎香在中国南部、印度、南美和非洲等地发现较多。
龙涎香为灰色或褐色的蜡样块状物质，小则几千克，大至几十千克；加热到60℃左右开始软化，在70--75℃时熔化成液体。刚刚从抹香鲸体内吐出的龙涎香几乎没有什么香气，而且还有很强的腥臭味，经过海上长期漂流的过程自然氧化，香气会逐渐加强，腥气逐渐散去。但这时的香气还不是十分完美，需要将
这种龙涎香块加酒精稀释后密闭储存1—3年，它的香气才能得以充分发挥出来。龙涎香具有温和的乳香香气，且香气持久，在上述五种动物香料中最为高贵，其他植物香料也很少能与之相比。因此龙涎香只有在极高档的香精香水中使用。龙涎香也是名贵药材，还有防腐的作用。
在龙涎香中除含有大量的有机氧化物、酮、羟醛和胆固醇外，还含有少量苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙等化合物。龙涎香中的主要芳香成分是龙涎香醇，是结构复杂的多环化合物，它在熟化的过程中氧化分解成多种化合物，这些化合物共同组成了龙涎香特有的香气。
总的来说，动物性天然香料共有十几种以上 ,但已经商业化并广泛应用的香料主要是以上五种。上述动物香料不仅本身具有高贵的芳香，而且由于其熔点较高，挥发度低，还可以作为优良的定香剂，它们与其他易挥发香料混合调配香水香精时，可以减慢这些组分挥发速度，并对其原有香气进行修饰。加入它们能使香精香水留香持久，香气变得更加优雅圆润。