南乳和腐乳是甚么?

南乳和腐乳其实是甚么东西制成的?

南乳，又叫红腐乳，是用红举乎曲发酵制成的豆腐乳，它呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳在粤菜中最为多见，可以用来烧制肉类，如南乳焖鸭、南乳焖鸡翅或南乳焖五花肉，可以用来做佐酒小菜，如南乳磞砂、南乳花生，还可以用来做广州著名小吃咸煎饼

图片参考：euphocafe/recipe/cooking_chinese/red_bean_curd

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腐乳，在我国有悠久的历史。早在古籍中，就有对腐乳的记载，它是用豆腐腌过加酒糟或酱制成的。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料，不过可不要过量的吃，正所谓物极必反，吃得太多也是不好的。

腐乳可以说是一百巴仙的中国东西，它的味道，只有欧洲的乳酪可以匹敌。

把豆腐切成小方块，让它发酵后加盐，就能做出腐乳来，但是方法和经验各异，制成品的水准也有天渊之别。

通常分为两种，白颜色的和红颜色的，后者甚为江浙为所嗜，称之为酱汁肉，颜色来自红米。前者也分辣的和不辣的两种。

一块好的腐乳，吃进去之前，先闻到一阵香味，口感像丝绸一样细滑。死咸是大忌，盐分应恰到好处。

凡是专门卖豆腐的店，一定有腐乳出售，产品类型多不胜数，在中国香港，出名的“廖孖记”，水准比一般的高出甚多。

但是至今吃过最高级的，莫过于“镛记”托人做的。老板甘健成孝顺，知父亲爱腐乳，年分高，不能吃得太咸，找遍全城，只有一位老师傅能做到，每次只做数瓶，非常珍贵，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用来做菜了，加椒丝炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的话，则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳，炒花生的称为南乳花生。

腐乳还能医治思乡病，长年在外国居住，得到一樽，感激流涕，看到友人用来搽面包，认为是天下绝品。东北人也用来搽东西吃，涂的是馒头。

据国内美食家白忠懋说，长沙人叫腐乳为猫乳，为什么呢？腐和虎同音，但吃老虎脊庆是大忌讳，叫成同属猫科的猫乳了。

绍兴人叫腐乳为素扎肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。

贵阳有种菜，名为啤酒鸭，是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱，泡辣椒、酸姜，和大量的白腐乳煮出来的。

当然，我们也没忘记吃羊肉煲时，一定有点腐乳酱来沾沾。

腐乳传到了日本，但并不流行，只有九州一些乡下人会做，但是传到了冲绳岛，则变成了他们的大爱好。我们常说好吃的腐乳难做，盐放太少会坏掉，太多了又死咸，冲绳岛的腐乳则香而不咸，实在是珍品，有机会买樽回来试试。

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1. 腐乳 :

腐乳又称为「豆腐乳」、「南乳」或「猫乳」。「腐乳」原是南方的叫法, 北方地区多叫酱豆腐，但也有不少东北人习惯称「腐乳」。「腐」即豆腐，「乳」取其汁液义。

豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将正野悉黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：

使用黄豆曲或黄豆米曲：黄豆、米等蒸煮冷却后制曲；豆腐盐渍后混合黄豆曲熟成。

接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成。

以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲等制成粤菜使用的「南乳」、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成「臭豆腐乳」，或在熟成后添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

2. 南乳 :

一般腐乳的原料都是豆腐，但广东有一种用芋头制成的腐乳，称为「南乳」，因块大色红，所以英文叫fermented red beancurd。北方人也把江浙一带出产的腐乳称为「南乳」，其实是「江南腐乳」的简称，这是相对于北方酱豆腐的叫法，与广东的红色南乳不是一回事。

,参考: fed.cu.edu/~pth/pth_passage01?passage=54, zh. *** /wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E4%B9%B3,腐乳 ~ 是豆腐再加工发酵而成的。

南乳 ~ 是竽头再加工发酵而成的。,参考: TV 纪录片,南乳和腐乳都是豆制食品

分别只是制作用料及成份不同, 味道不同, 还有颜色不同.

南乳是浅红/棕色; 腐乳是米白色.

腐乳通常用来炒菜, 南乳通常用来炆.,