郁山三香的正确做法？ 蛋黄酥为什么擀皮的时候会破皮？

一、郁山三香的正确做法？

真正的郁山三香以半肥瘦新鲜猪肉、土鸡蛋、爆米花、红薯淀粉为主料。将洗净的猪肉去皮，切成筷子粗细的肉条，加入淀粉和爆米花，用土鸡蛋稀释至抓着能从手指缝流出为宜。这道工序最见功力，鸡蛋和淀粉的多少，直接影响到成品的色泽和口感，鸡蛋多了，淀粉少了，不易成型；鸡蛋少了，淀粉多了，吃着腻口。

接着加适量精盐、花椒、大蒜、生姜等佐料拌匀，选当年的芭蕉叶或荷叶包裹成条状，上笼用大火一次性蒸熟，然后趁热切斜片装盘即可上席。稍微讲究的还要在其下加上底子。

底子用干豇豆、油炸豆腐条、白菜丝、胡萝卜丝等加辅料炒制而成，其做法是先在碗中呈梅花状均匀摆放好切好的三香（一般是十六片）加热，再将准备好的底子盛入倒扣于盘中才成。此品金黄色，精莹油亮，碎肉裂口可见，香气浓烈，锦韧滑舌，味丰可口，质感醇厚。

二、蛋黄酥为什么擀皮的时候会破皮？

蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。

做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了，烤的时候也会爆裂。

擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂。

三、济南酥锅和博山酥锅的区别？

博山酥锅是起源，并且大都是家常做法，一般不怎么注意摆放，菜品的颜色也比较暗。而济南酥锅是它的改良，主要改良的就是它的菜品摆放，以及菜品的卖相，这个在上面的做法中已经说过了，一个是按层摆放，再一个就是把易煮碎的肉保护好。除此之外，济南酥锅还延长了焖煮的时间，让里面的菜品可以更加酥烂入味。

济南酥锅里的菜品可以单独成盘，比如酥鸡、酥鱼等，也可以按照营养搭配或者是造型，摆成不同的拼盘，这样一来，酥锅就变得更加实用和经典了。在旧时的济南有四大鲁菜馆，里面的酥锅就很有名，并且各有特色。虽然这道菜现在做的不是很多了，但很多人家会借鉴它的做法，做单独的酥鸡和酥鱼，口感也是非常好的，这也是一种传承。

四、博山酥锅的吃法？

带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开。也可加鸡，剁寸方；寸方牛肉；猪排骨。根据口味习惯自己选择，主料随意也是酥锅的一大特点

五、博山酥鲅鱼的做法？

主料：鲅鱼500克 

调料：植物油50克,料酒50克,盐5克,白砂糖100克,醋50克,酱油10克,大葱50克,姜50克,香油25克 

做法：

（1）鲅鱼鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用料酒和盐腌半小时，用漏勺沥干水分。

（2）姜切小片，葱切长段。 

（3）油烧沸后，把腌好的鲫鱼下锅，炸焦酥捞出。

（4）将锅垫底蔑，放葱、姜，再放入油炸好的鲫鱼，上列调料和水，在旺火上烧开后，移用小火煨到鱼刺酥软为准，收干汁装盘晾干食用时切成条，装盘，淋香油即成。

六、博山酥锅的调料？

需要猪蹄排骨，莲藕海带，脆豆腐，大白菜，大料桂皮，香叶料酒，香醋酱油，白糖盐，鸡精

七、博山酥鱼的做法？

原料：刀鱼三条约二斤，鸡蛋十个 约一斤二两，干海带三两，生鸡一只 约一斤半，猪蹄两只 约一斤半，牛肉约一斤，猪肉约一斤，藕约一斤，豆腐约一斤，白菜一棵 约三斤，料酒三两，老抽二两，香醋半斤，盐二两，白糖半斤

做法：1.刀鱼三条。

2.剁去头尾、洗净控水。

3.坐锅放油烧到六成热、放入鱼块、炸到六成熟

4. 生鸡蛋十个。

5. 煮熟剥皮。

6. 油温五、六成热、炸一下。

7. 干海带三两。

8. 温水泡发六小时。

9. 切成大菱形片。

10. 生鸡一只。

11. 剁成四、五厘米大块。

12. 猪蹄两只。

13. 剁成块。

14. 牛肉、猪肉、藕、豆腐。

15. 牛肉猪肉切二厘米的块、藕切半厘米厚的大片、豆腐切三角形冷冻。

16.冻豆腐用温水泡开控水。

17.白菜一棵约三斤。

18.撕成大片。

19. 葱、姜、十六种肴药（可用十三香代替）

20.料酒、老抽、香醋。

21.盐、白糖。

22.全部食材放入大的容器里、葱切段、姜拍成大片、和肴药一块放入食材里拌匀、放到高压锅里再放入料酒、老抽、醋、盐、白糖，如果食材太满，可先不盖盖子炖半小时，等食材蔫下去再盖上盖子炖二十分钟，再在保温上焖两个小时就可以了。

23.摆到砂锅容器里、自动冷却，随吃随用，盖上保鲜膜，放入冰箱里，不要弄上生水，要固定勺子，不要乱伸其它餐具，这样，能吃十天至半月没问题。

八、周山鞋底酥的做法？

步骤1

先将葱油内馅用的150克低粉，用150度烤5分钟/二次，备用。

将水油皮，酥皮和葱油内馅分别和好后放冰箱冷藏半小时。水油皮揉的时候要放开水，揉好后拿面团在案板上摔10下左右，包的时候不容易破。

步骤2

将水油皮和油酥分成16份，将油酥包进水油皮内，收口朝上。

步骤3

将包了酥皮的水油皮擀成橢圆形，然后从上到下卷成筒形，口朝下再擀成长条形，再次卷起，醒十分钟（上面盖保鲜膜防干）。

步骤4

预热烤箱200℃，将葱油馅料平均分成16份，然后包入醒好的油皮内，接缝朝下，将包入葱油内馅的面团擀成椭圆形，表面刷蛋液，撒上白芝麻，用刀片在表面切几刀，放入预热好的烤箱内烤15一20分钟(月饼）/200℃，饼表面呈金黄色即好。

步骤5

水油皮的比例不变，油酥里面加3一5克红曲粉，内馅换成红豆沙或绿豆沙，可以做成美味的桃花酥哦。

步骤6

油皮和油酥的包法和整形如鞋底酥一样，然后将豆沙包入油酥皮内，用手掌压圆，不要太薄，用刀划成5等分，用拇指和食指把刀切口往中间挤成花瓣状，花瓣中间再切几刀。

步骤7

烤箱预热175度，花瓣中间点刷蛋液撒上白芝麻，175℃/30分钟烤好取出放凉即可。

九、博山酥鲫鱼的做法？

主料 3种

小鲫鱼

600g

海带结

50g

大葱白

300g

辅料 8种

油适量

盐适量

姜适量

香醋适量

绍酒适量

酱油适量

白糖适量

香油适量

烹饪步骤 9步

步骤1

小鲫鱼去鳞去鳃，剖开肚子取出内脏，去除肚子里的黑膜，彻底收拾干净，洗净沥干水份

步骤2

干海带结泡发，用水反复冲洗，去除沙子，直至洗净

步骤3

大葱只用葱白部分，切成段，再一切两半；姜切成片

步骤4

取砂锅，先码一层海带结，再码一层葱段，再把小鲫鱼肚子朝上码好

步骤5

鱼之上再码一层海带结，再一层葱，再小鲫鱼，最后上面再码上葱和姜片

步骤6

全码好后，将香醋，绍酒，酱油，白糖倒入砂锅中，量要能没过鱼

步骤7

快煮开时，将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上，再盖好砂锅盖，微火焖4个小时

步骤8

4个小时后，开盖，均匀淋入香油，再加盖焖1个小时即可

步骤9

自然冷却后放入冰箱，随时取用

小贴士

1、鲫鱼以1两1条为宜，俗称鲫瓜子 2、葱的量一定要大,且只用葱白 3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖，直焖到最后骨酥肉烂却不散 4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥，不需加水 5、加一个盘子盖住鱼，再盖盖是使砂锅密闭，防止水气流失

十、博山酥锅的做法？

　　配料： 　　带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；（也可加寸方牛肉）猪排骨。

以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。　　上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼（选肉厚刺少的品种）切寸段。以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。　　养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。　　大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。　　精盐、白糖、料酒、醋备用。　　做法： 　　大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿（竖着围，一片压一片，象荷花），使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。　　起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。　　全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。　　此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。　　这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好美食。　　这是最全的了，象在学详细的，找个正宗点的店拜师发点钱什么的去学吧！估计在这里没人会教。在说经验那东西有时候是只可意会不可言传的，没有自己动手做，别人用言语教的在好也白搭！ 　　想看视频到 http://www.meishij.net/这里去找吧！！我不敢保证有，但这里有很多小吃名菜的视频，不一定非得学这个不是！~~^_^