（1）活鱼：质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。元鱼（甲鱼）则以肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，如将其背部朝下，若能自行翻转过来的为上品。
死鳝鱼、死元鱼不能购买，因含组氨酸多，死后易分解成组氨，会引起食物中毒。鲜鱼死后，其肉质将经过僵直、自溶、腐败三个阶段。处于僵直期的鱼最佳。鱼的新鲜度可以从以下各部位鉴别：
鱼嘴：新鲜的鱼嘴清洁无污物，次品鱼嘴粘糊。
鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。
鱼眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。新鲜度差的鱼，眼球下塌，混浊有白蒙。腐败鱼的眼浑浊呈...全部
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